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高压蒸煮锅:牛肉汤制作工艺概述

文章来源:https://www.loneze8.com 发布时间:2017-10-25 浏览次数:69

高压蒸煮锅:牛肉汤制作工艺概述

        牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。

一、材料准备:

        牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)、香料(小茴、草蔻、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒)、盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。

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二、工具准备:

铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺

三、熬制工艺

原料:

        牛肉 1500 克,牛骨 1000 克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。

香料袋配比:

        草蔻7 克,肉蔻6克,小茴香 4 克,生姜 10 克,山奈 6 克,桂皮 4 克,八角 6 克,香叶 6 片,香砂4 个,甘草 1 克,花椒 15 粒,干红辣椒 6 个。

制作方法:

        1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡一个小时(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净)。

        2)将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。

        3)牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道!

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        4)将配好的香料装袋备用。

        5)将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。

        5)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。

四、牛油辣子制作

        原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克

        将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

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五、牛肉汤成品制作

主料:

        熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

        秘制香料粉:(香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉)

        草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克

配料:

        淮南一般配料选用:细粉(粉条)<先用温水泡一下>、豆腐皮、豆饼、白菜

调料:

        秘制香料粉5克,牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,盐、味精、鸡精各 2 克

制法:

        准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克,

        用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

        准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。

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        出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。

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工艺关键:

        1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。

        2.牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。

        3.在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。

        4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时,这样才能尽可能的除净血渍。

        5.喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜搭配。

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        6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝。

        7.以上配方均可按照比例增加。

        8.如果熬得汤过稀时,添加咖喱粉即可。

        9.牛肉必须选自4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。


附  兰州拉面版牛肉汤制作技术

工艺流程 

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

制作方法 

1)制汤原料 

        制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克! 

2)制作方法 

        浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。 

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        煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放高压蒸煮锅中(不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入高汤蒸煮锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。 

        吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。

        方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;

        最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。 

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注意点:

        一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。

        二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

        三、原料氽水要氽透。

        四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受 热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

        五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响 原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。

        兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤 

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复合调味料配比:

        一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

        二、浓香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。 

3)牛肉的加工 

        将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。


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